Oskars stuff

Detta är inte ännu en surdegsbrödblogg från södermalm, det är inte ens en brödblogg, och inte en blogg heller! Det är bara en beskrivning av det sätt jag bakar bröd på hemma, på allmän begäran. Som titeln anger så använder jag en teknik som är mindre jobb än “vanligt” brödbak, men ger bättre resultat. Värt att skriva ner!

Genom att använda en teknik för knådfritt bröd minskas arbetet samtidigt som brödet blir avsevärt mycket bättre. Genom att göra en stor deg som räcker till flera bröd och låta den jäsa i kylen har jag alltid färdig deg. (Kan även användas till att göra pizza…) När brödet är slut tar jag fram en ny degklump, jäser upp och bakar av. Avbakningen sker i en stekgryta med lock. Detta ger en högre luftfuktighet under gräddningen och skapar en bättre och godare skorpa.

Inspirationen till själva brödet är det s.k. New-York-Times-Brödet. (Artikel). Det enklaste sättet att förstå hur man gör är nog att kolla på videon. Eftersom kronjästs torrjäst inte lämpar sig för bakning med kall degvätska får man göra lite annorlunda. Även måtten och mängderna är förstås svåra för oss. Jag har utgått från denna bloggpost ang. mängderna, dock föredrar jag att baka med digital hushållsvåg, dels blir det exaktare och dels slipper man smutsa ner några mått. Såhär gör jag en limpa:

5 g jäst
350 g kallt vatten
420 g vetemjöl
10 g salt

Instruktioner: Se videon eller blogglänken ovan. Blogglänken ovan har ett steg med jäsning under plastfolie innan jäsning i handduk. Det har jag hoppat över, i minimalistisk anda. Det bästa för att ha under degen är vetekli, degen fastnar mindre i handduken än med mjöl. Temperaturen sätter jag på 260-270 grader C (515 grader F som anges i videon) när jag har locket på, och 230-240 när jag har tagit av det. Jag gör den sista tvåtimmarsjäsningen genom att lägga degen i handduken i en bunke för att den ska få bättre form och bli högre. Notera att två timmar gäller rumsvarm deg, när den kommer från kylen tar det längre tid. Har degen jäst länge i kylen kan det behövas ytterligare tid.

Jag gör oftast 4 satser satser per gång i en plastlåda med lock på 10 liter, och av detta gör jag oftast bara 3 lite större limpor. Att göra mycket deg på en gång och ha i kylen är enligt inspiration från denna sida. Där lärde jag mig att man kan ha degen i kylen upp till två veckor! Dock kan den kännas lite överjäst (surare) och sämre på slutet. För att hindra degen från att bli överjäst bör man minimera syretillförseln. Därav locket ovan. När man sätter in degen från rumstemperatur faller luftfuktigheten ut på degen, jag brukar därför strö över lite mjöl över den kvarvarande degen varje gång jag tar fram en degklump, för att hålla proportionerna mellan mjöl och vatten korrekta.

Mjöl
Allra luftigast och finast blir brödet med “Supermjölet” Manitoba Cream. Vetemjöl special går också bra, även vanligt vetemjöl.  Jag byter vanligen ut 20-40 % av vetemjölet mot “Fint och ljust” fullkornsmjöl (Kungsörnen) för att få det lite nyttigare, för de som förfäktar fullkornsteorin. När andelen fullkornsmjöl närmar sig 30-40 är det svårt att få höjd på brödet tycker jag, särskilt om degen har några dagar på nacken. Godast och bäst höjd blir det så klart med enbart siktat vetemjöl.

Jag brukar även variera “toppingen” lite, exempelvis med vallmofrö, sesamfrö, solrosfrö, vetekross.